"Mi raza dice CALIDAD". Artículo publicado en la revista Asturias Rural

Desde el inicio de su actividad a principios de esta década, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Ternera Asturiana”, que ampara con su marca, la comercialización de carne procedente de animales de las dos razas bovinas autóctonas de nuestra región, tiene como uno de sus grandes objetivos el trasmitir al consumidor la calidad del producto, que se pone a la venta con la Certificación del Consejo Regulador, utilizando animales seleccionados por su raza, que se crían y explotan conforme al sistema tradicional de manejo empleado en Asturias, que se basa en el amamantamiento natural de los terneros (un mínimo de 5 meses) y en el aprovechamiento de los pastos, además de establecer para el engorde el uso únicamente de piensos naturales a base de cereales, y todo ello junto a los controles aplicados durante todas las fases (sacrificio, faenado y comercialización), garantizan que el producto llegue al consumidor con las máximas garantías

Los animales para ser incluidos en los Registros de la IGP, tienen que ser de las razas “Asturiana de los Valles”, “Asturiana de la Montaña” o de los cruces entre ellas. También son admitidos los animales de “cruce” entre machos puros de ambas razas y hembras procedentes genéticamente de las razas autóctonas asturianas, aunque estas posean alguna característica morfológica no ajustada al estándar racial. No es exigible para los animales registrados en la marca (vacas madres y terneros), la obligatoriedad de que figuren inscritos en los Libros Genealógicos Oficiales de Razas.

Las razas Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña, son morfológicamente bastante similares. Ambas pertenecen al denominado “Tronco Castaño” y son animales con las mucosas negras o color pizarra, que presentan una tonalidad castaña en su pelaje, con extremos más oscuros en ojeras, borlón de la cola, rodetes coronarios de las pezuñas y copula escrotal en los machos, en los que también suele ser habitual que presenten una capa más oscura, con abundantes pelos negros en el cuello, papada y tercio posterior.

La alimentación del ganado que se destina al sacrificio, para su comercialización bajo la marca de la IGP “Ternera Asturiana”, ha de responder a las normas tradicionales de manejo utilizadas en Asturias, que se basan en el aprovechamiento de los recursos pastables naturales ya sean propios o comunales. Se exige el amamantamiento natural obligatorio, como mínimo durante los cinco primeros meses de vida de los terneros y el proceso de engorde de los animales, se ha de realizar utilizando para la alimentación suplementaria, piensos elaborados con cereales y leguminosas y en cualquier caso utilizando para su elaboración, únicamente las materias primas que se recogen en la llamada “Lista

Positiva” de componentes aprobada por el Consejo Regulador, que se menciona a continuación:

CEREALES: maíz, trigo, cebada, centeno.

LEGUMINOSAS: habas, altramuces, alfalfa deshidratada.

OLEAGINOSAS: soja, girasol.

SUBPRODUCTOS DE MOLINERÍA: salvado, tercerilla.

SUBPRODUCTOS DE MAÍZ: glutenfeed

SUBPRODUCTOS DE LA FABRICACIÓN DEL AZUCAR: melazas.

GRASAS: grasas y aceites vegetales, grasa by-pass (máximo 3 %).

ADITIVOS: corrector de composición exclusivamente vitamínico mineral, carbonato calcico, fosfato bicalcico, sal, bicarbonato sódico, sulfato de cobre.

Además de aplicar las normas en cuanto a razas y alimentación de los animales, el Consejo Regulador de la IGP “Ternera Asturiana”, también realiza labores de Control e Inspección durante todo el proceso de producción, sacrificio y faenado, en los que intervengan los distintos Operadores inscritos en los correspondientes Registros, a los que se aplica un Sistema de Control que se desarrolla en ganaderías, cebaderos, mataderos, salas de despiece y puntos de venta, para asegurar el origen y la calidad del producto amparado.

Para garantizar la ausencia total de sustancias prohibidas, se toman muestras de distintos productos (pienso, orina, músculo, etc.) y son analizadas en laboratorios autorizados, que emiten el correspondiente

Informe Oficial. Este riguroso control garantiza al consumidor, que la carne que compra con el amparo de la marca de la IGP “Ternera Asturiana”, cumple con unos requisitos extra de calidad y seguridad.

Algunos de los controles que se realizan en las diferentes fases del proceso son los siguientes:

En las explotaciones, se procede a la identificación de los animales, aspectos raciales de los mismos, comprobación de altas y bajas, recogida de muestras para verificar el sistema de manejo y alimentación de los animales.

En los mataderos y salas de despiece, se realiza la identificación, clasificación, precintado y contraetiquetado de las canales, así como la toma de muestras necesarias para la verificación sanitaria y de trazabilidad del producto.

En los puntos de venta, se verifica la correcta utilización de la identificación del producto (Certificado, etiquetas, etc.) y que la información aportada al consumidor sea correcta, también se realiza la recogida de muestras para garantizar la trazabilidad del producto mediante los análisis de ADN.

El resultado final es el de una carne de excelente calidad, en la que se garantiza su control durante todo el proceso, desde el nacimiento del ternero hasta que se pone a disposición del consumidor. Todo esto permite que la producción comercializada al amparo de la marca, que otorga el Consejo Regulador de la IGP “Ternera Asturiana”, vaya ganando cada día una mayor cuota de mercado, tanto dentro como fuera de nuestra región.

Vicente de Diego

Gerente de la IGP