INVAC entregó sus medallas del Club de Amigos de las Carnes de Calidad

El Club de Amigos de las Carnes de Calidad, un foro creado por la Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad (INVAC) cuya finalidad es reconocer, promocionar e informar sobre las carnes con Indicación Geográfica Protegida y Marcas de Garantía que se producen en España, entregó el pasado 30 de noviembre cinco nuevas medallas.


Desde su creación en 2006, estas medallas premian a aquellos profesionales o entidades que destacan por su trabajo a favor de las carnes de vacuno con sello distintivo de calidad. También se entregan premios a los operadores mayoristas con más volumen de comercialización en 2010.


En esta ocasión, el jurado resolvió reconocer, en la categoría de Formación, al Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller y a su profesor Víctor Pérez Castaño (habitual colaborador de la IGP Ternera Asturiana y autor, junto a sus alumnos, de muchas de las recetas que aparecen en nuestro blog).


También se ha reconocido en esta edición la labor de Alimerka Supermercados, como operador mayorista que más canales certificadas con el sello IGP Ternera Asturiana ha comercializado a lo largo de 2010.


Enhorabuena a todos.

Nuestra receta: Blanqueta de Ternera Asturiana

Os proponemos una preparación deliciosa y original para seguir disfrutando de la carne de Ternera Asturiana. Con la Navidad a la vuelta de la esquina, es una opción magnífica para sorprender a vuestros invitados ¿no creéis?…


BLANQUETA DE TERNERA ASTURIANA



INGREDIENTES
Brazuelo de ternera en trozos (800 gr.) - 200 gr. champiñones - 2 cuch. de harina - 1 cuch. mantequilla - 1 limón - 1 yema de huevo - 3 cuch. nata líquida - 2 cebollas - 2 clavos - Tomillo - Laurel - Perejil - Sal y pimienta

ELABORACIÓN
- Poner la carne en una cacerola con agua fría, sal, 1/2 limón y pimienta. Llevar a ebullición. Desespumar lo que sea necesario, tras lo cual, añadir las 2 cebollas picadas, los clavos y  las hierbas (en un ramillete). Cubrir y  dejar cocer suavemente un poco más de una hora.
- Cortar los pies a los champiñones. Lavarlos bien varias veces. Cortarlos en láminas e introducirlos en una cacerola con un cucharón del caldo de la cocción de la carne. Añadirles sal, pimienta, zumo de medio limón y dejar cocer durante 10 minutos.
- Reservar al calor los trozos de carne y pasar el caldo por un colador fino. Volver a poner el caldo al fuego, hervir y añadirle la harina disuelta en agua fría. Revolver hasta que espese. Añadir los champiñones con su jugo de cocción.
- Batir la yema con la nata líquida y un poco de salsa. Incorporar esta mezcla al resto de la salsa, reintroducir los trozos de carne y calentar todo sin que hierva, para no cortar la salsa.

Nuestra receta: Timbal de rabo de Ternera Asturiana estofado al vino de Cangas

Os presentamos un nuevo plato elaborado con Ternera Asturiana. Su espectacular presencia no engaña: es una auténtica delicia…



INGREDIENTES
Rabo troceado (2 kg.) - 1 cebolla - 1 puerro - 1 cabeza ajo - 2 zanahorias - 1 pimiento verde - 1/2 l. vino tinto de Cangas - 1/2 l. fondo de ternera - Harina - Aceite de oliva - Puré de patata

ELABORACIÓN
- Freír el rabo, enharinado, hasta que esté bien dorado.
- En la misma sartén, pochar la verdura limpia y cortada en brunoise.
- Incorporar la verdura y la carne a una olla exprés. Cubrir con el caldo y el vino y cocer 45 minutos (se debe deshuesar con facilidad el rabo).
- Colar la salsa y reducir al fuego, rectificar de sal y pimienta.
- Montar un aro metálico con capas de carne y de puré de patata. Salsear y acompañar con setas, bouquet de hierbas y flores aromáticas.
- Rectificar el punto de sal de la salsa y terminar de ligarla con mantequilla a fuego vivo. Servir sobre el timbal.

Nuestra Receta: Tapa de Ternera Asturiana a la Naranja

Una vez más, os presentamos una opción original y deliciosa para sacarle todo el partido a la carne de Ternera Asturiana.


INGREDIENTES
Tapa de ternera (400 gr.) - 1 cebolla - 2 zanahorias - 1 puerro - Zumo de naranja - Jugo de carne - Mantequilla - 2 chalotas - 1 naranja - Sal - 100 gr. Calabaza - 1 patata -  Grand Mariner (un chorrito)

ELABORACIÓN
- Cortar en cubos y cocer ligeramente la patata y la calabaza.
- Rehogar en mantequilla la cebolla, la zanahoria y el puerro muy picados. Añadir el Grand Mariner, dejar evaporar el alcohol y añadir el zumo de naranja. Incorporar el caldo de carne y dejar cocer. Triturar y pasar por el chino.
- Hacer a la plancha los cubos de patata y calabaza.
- En una sartén con mantequilla, marcar la carne, cortada en cubos. Cuando estén al punto deseado, salar y emplatar.
- Rehogar las chalotas picadas finas.
- Napar la carne con la salsa y decorar con la patata, la calabaza y unos gajos y ralladura muy fina de naranja.

Receta: Costilla de Ternera Asturiana glaseada con maíz

Os presentamos una manera deliciosa de preparar las costillas de Ternera Asturiana. Que la disfrutéis…




INGREDIENTES
5 costillas - 1 l. Trinaranjus de manzana - 250 gr. miel - 1/2 kg. azúcar moreno - Sal y sal de humo - Salsa Perrin’s - Pimienta negra - Pimentón picante - Especias cajún - Jengibre - 1 cebolla - Mantequilla - Romero
PARA EL TORTO DE MAÍZ: 200 gr. harina de maíz tostada - 75 gr. harina de trigo - Agua - Sal - Aceite de girasol para freír

ELABORACIÓN
- Cortar las costillas y cocer en el Trinaranjus 45 min.. Una vez tiernas retirar del fuego y colar. Reservar el líquido de cocción.
- Preparar el jugo de lacado: Mezclar la miel, azúcar moreno, sal y sal de humo, jengibre rallado, pimentón, salsa Perrin’s, pimienta y especias cajún. Reducir al fuego, lacar las costillas con esta salsa e introducir al horno, 180º C durante 20 min.
- Hacer los tortos: Mezclar las harinas, añadir agua y sal. Amasar, extender la masa, cortar en cuadrados y freír.
- Picar cebolla en juliana y rehogar en mantequilla, cubrir con salsa y glasear.
- Lacar las costillas por última vez y terminar en horno.

Nuestra Receta: Albóndigas de Ternera Asturiana y Trufa con Sepia y Boletus

INGREDIENTES
500 gr. de carne picada (aguja) - 1/2 kg. sepia - 50 gr. trufa - 1 huevo - 1/2 l. fumet de pescado - 1 vaso de leche - Miga de pan seco - 1 copa Jerez seco - Aceite - 2 cebollas - 2 tomates - 100 gr. guisantes - Sal - Harina - Pimienta - Pimentón dulce - 2 ajos - Perejil - Almendras tostadas - Avellanas - Piñones - Pan tostado - 200 gr. boletus


ELABORACIÓN
- Hacer una masa con la carne, el pan remojado en la leche, el huevo, la trufa picada, sal, pimienta y el Jerez. Hacer albóndigas, enharinar y freír en aceite. Reservar.
- Aparte, freír la sepia cortada en trozos. Reservar.
- En un mortero, hacer una picada machacando los ingredientes. Aclarar con un poco de agua o caldo.
- En el mismo aceite, freír las albóndigas. Freír también las cebollas ralladas o picadas muy finas. Añadir los tomates rallados. Cuando el sofrito esté a punto, añadir pimentón, las albóndigas, el fumet de pescado, la sepia frita, la picada, los boletus y los guisantes. Dejar cocer todo unos 20 minutos.

Nuestra Receta: Falsa Cebolla Rellena de Carne de Ternera Asturiana

Aquí os presentamos una nueva propuesta con una presentación realmente original y, como siempre, deliciosa…

INGREDIENTES
Aguja (200 gr.) - 1 huevo - Pan rallado - 2 dientes de ajo - Pasta de pimiento choricero - Sal y pimienta - 2 tomates - 2 cebollas - 1 hoja de laurel - Pimentón - Jugo de carne - Aceite - Perejil - 4 láminas de pasta brik - 4 ramitas de cebollino


ELABORACIÓN
- Picar y rehogar un diente de ajo y media cebolla en el aceite. Añadir la carne picada y sazonar con sal, pimienta y el perejil picado. Dejar cocer hasta que se cocine. Retirar y reservar.
- Mezclar el conjunto con el huevo y el pan rallado. Rellenar la pasta brik con la carne, cerrar dándole goma estérica y atar en “paquetitos”.
- Preparar la salsa de tomate: Picar y rehogar un diente de ajo y media cebolla. Añadir los tomates picados, pimentón, laurel y perejil. Dejar cocer hasta que resulte tierno. Pasar por túrmix y colar. Rectificar de sal y reservar caliente.
- Picar el resto de la cebolla en juliana y rehogar en aceite. Dorar y añadir el jugo de carne y dejar concentrar, que tome color y glasear.

- Hornear el brik a 180º C durante 5 minutos. Una vez hecho, introducir una rama de cebollino para simular una cebolla con su tallo.

Nuestra Receta: Chamón de Ternera Asturiana en otoño

No os dejéis engañar por el título. Este plato está delicioso en cualquier estación del año. ¡Que lo disfrutéis!…

INGREDIENTES PARA EL GUISO
Chamón de ternera (300 gr.) - 4 zanahorias - 5 cebollas - 2 puerros - 1 pimiento rojo - 4 dientes de ajo - 250 ml. vino tinto - 50 ml. vino dulce Pedro Ximénez - 90 ml. Oporto - Pimienta


INGREDIENTES PARA EL OTOÑO
200 g. de setas deshidratadas - 100 g. de trompeta de los muertos - 1 rama de romero - 250 g. de mantequilla - 1 remolacha cocida - 1 castaña


ELABORACIÓN
PARA EL GUISO
- Cortar toda la verdura. Salar el chamón y marcar en una sartén antiadherente.
- Pochar la verdura y añadir a una pota con el chamón. Agregar el vino tinto dejando que se evapore el alcohol, continuando con el Oporto y el Pedro Ximénez. Añadir agua y dejar cocer a un fuego mínimo.
- Colar el jugo del guiso, separar la grasa, y reducir.


PARA EL OTOÑO
- Realizar una tierra con las setas deshidratadas añadiendo la mantequilla clarificada y después horneando a 120º C durante 15 minutos, dejar que enfríe y romper.
- Saltear la trompeta de los muertos con poco aceite, 1 diente de ajo y 1 rama de romero.
-  Al emplatar, rallar castaña por encima del chamón y de la tierra de setas.

Nuestra Receta: Entrecot de Ternera Asturiana con su Nata y Hierbas

Os traemos una receta que se define con pocas palabras… Simplemente deliciosa!

INGREDIENTES

2 entrecot de 150 gr. - 4 l. de leche de vaca - 4 dientes de ajo quemado - Tomillo limón - Romero.

PARA EL GEL DE HIERBAS: Rúcula - Cebollino - Perejil - Cilantro - Ajo - Aceite de oliva virgen extra - 10 ml. agua de molusco

PARA EL VELO DE HIERBALUISA: 1,2 gr. de agar-agar - 30 gr. de hierbaluisa - Agua - Azúcar - Sal - Brotes de mezclum

ELABORACIÓN

  PARA LA NATA

- Hervir la leche junto con el tomillo, el romero y el ajo. Colar y retirar la nata a una manga.

  PARA EL GEL DE HIERBAS

- Triturar los ingredientes añadiendo aceite poco a poco, haciendo una emulsión.

  PARA EL VELO

- Infusionar la hierbaluisa durante 5 min. en fuego, retirar y dejar tapado hasta que enfríe. Colar y volver a hervir para incorporar el agar-agar. Extender sobre una bandeja para que enfríe

- Marcar el entrecot al punto deseado, cortar en tacos y colocar en un plato con sal maldon.

Receta del mes: COSTILLA DE TERNERA ASTURIANA CONFITADA

Para este mes os proponemos una receta cuyo secreto está en elaborarla pausadamente. Eso sí, la espera merece la pena porque el resultado es espectacular. ¿Os animáis?

INGREDIENTES
1 kg. de costilla entera - Sal - Aceite de oliva virgen - 1 cabeza de ajo - Romero - Tomillo - 3 zanahorias - 1 tomate - 4 patatas - Mantequilla
PARA EL JUGO DE CARNE: 1/2 kg. cebollas - Pimiento rojo y verde - Puerros - 2 l. agua - Recortes de carne y huesos de ternera

ELABORACIÓN
- Aliñar la costilla en una bandeja honda con ajos machacados, sal, aceite, tomillo y romero.
- Cocer en convección vapor durante 14 horas a 70º C.

 PARA EL PURÉ DE PATATA
- Cocer la patata con un poco de sal. Triturar en caliente añadiendo la mantequilla y un poco de aceite.

 PARA SU JUGO
- Se hornean y se tuestan los huesos en el horno con las verduras. Luego se pone a cocer cubierto de agua 6/7 h. a fuego lento hasta que se reduzca, colar y espesar si es necesario.

Receta del mes: TERNERA ASTURIANA MINERALIZADA

Este mes os proponemos una receta para probar cosas diferentes. Si eres uno de esos chefs "infravalorados", aquí tienes un nuevo reto para preparar ternera asturiana de una manera diferente. A por ella!

INGREDIENTES

Cadera (150 gr.) - 40 gr. alga guakame - 10 cl. whisky - 1 kg. sal gorda - Agua - 25 gr. atún seco - 8 ml. soja - Azúcar - 1 rama de borraja y la flor de borraja

ELABORACIÓN

- Embadurnar la cadera con el whisky. Envolverla con el alga. Cubrirlo con sal y dejar marinando durante 30 min.

- Limpiar y envasar al vacío con un poco de alga. Cocer en baño maría a 55º C. durante 25 min.

- Hervir el agua y añadir el atún seco dejando infusionar durante 10 min.. Una vez templado, aliñar con la soja y el azúcar. Comprobar sal.

- Escaldar la borraja con el agua justa y tapada durante 3 min. 

obteniendo textura al dente. Quitar la piel y cortar en trozos de unos 10 cm.

Receta del mes: TARTAR DE SOLOMILLO DE TERNERA ASTURIANA

Aquí tenemos la receta del mes. Si vas a organizar una cena con tus amigos y quieres sorprenderlos...no lo pienses más, impresiónalos con esta exquisita receta.

INGREDIENTES

Solomillo (150 gr.) - 20 ml. de soja - Aceite - Sal - 3 gelatinas de cola de pescado - 1 Lima kraft - Vinagre balsámico - Vinagre de arroz

- 10 hojas de espinacas - Queso parmesano rallado - 2 guindillas - 1/2 l. leche

ELABORACIÓN

- Cortar el solomillo en brunua muy fina. Añadir la soja, sal y vinagres. Mezclar y dejar reposar 3 horas a 5º C.

- Racionar en quenels de 25 gr.

- Rallar la lima, envolver con hoja de espinaca y añadir un poco de aceite.

- Infusionar el queso en el medio litro de leche con la guindilla, colar e incorporar las colas de pescado.